Nejbezpečnější prkénko

Který typ prkénka je nejbezpečnější - plastové nebo dřevěné?

Dochází v kuchyni při krájení ke křížové kontaminaci potravin?

Jediná věc, která si užívá cestování, jsou životu nebezpečné bakterie, které číhají ve Vaší kuchyni.

Když bakterie cestují přes různé povrchy a náčiní a nakonec kontaminují potraviny, označuje se to jako "křížová kontaminace". Existuje mnoho způsobů, jak křížové kontaminaci zabránit, jedním z nejdůležitějších je správný výběr a údržba povrchů, na kterých připravujete potraviny.

Chcete-li omezit (možná i vyloučit) křížovou kontaminaci z krájecích desek, musíte správně:

• vybrat prkénko na krájení
• čistit a dezinfikovat prkénko
• vědět, kdy prkénko vyřadit z provozu

A samozřejmě musíte mít více než jedno prkénko na krájení. Vaše kuchyně by měla mít oddělená prkénka na krájení pro přípravu:

• syrové maso, drůbež, mořské plody a mléčné výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu (potenciálně nebezpečné potraviny)
• zeleninu, ovoce a obiloviny (chléb)
• jídla bez alergenů

Výběr správných krájecích prkének

Nic se nevyrovná vzhledu a pocitu z odolného dřevěného krájecího prkénka. Když vidíme reklamy na restaurace s kuchaři v bílých uniformách, jak krájejí pečeni na silném javorovém prkénku, sbíhají se nám sliny. Ve skutečnosti však většina potravinářů používá k přípravě pokrmů plastová krájecí prkénka.

Některé zákony o bezpečnosti potravin omezují používání dřevěných prkének v komerčních kuchyních, ale v případech, kdy jsou legální, přesto doporučujeme vynechat dřevěná prkénka a zvolit raději plastová.

Plastová krájecí prkénka

Plastová krájecí prkénka usnadňují prevenci křížové kontaminace. Na rozdíl od dřeva nejsou plastová prkénka porézní, takže se bakterie nemohou snadno skrývat ve škvírách a štěrbinách. Plastová prkénka lze také mýt v myčce nádobí, takže proces čištění a dezinfekce je velmi snadný. Bonusem je také možnost barevného odlišení plastových prkének, abyste si mohli vyhradit konkrétní prkénka pro přípravu konkrétních pokrmů. Například červené pro maso a zelené pro zeleninu.

Dřevěná krájecí prkénka

Pokud máte kuchaře, který trvá na dřevě, nebo máte pocit, že plast zničí vzhled Vaší porcovací stanice u bufetu, určitě použijte blok tvrdého dřeva, například javoru nebo buku.

Měkké dřevo je sice levnější a vyžaduje méně broušení nožů, ale vystavuje Vás mnohem většímu riziku křížové kontaminace. Desky jsou poréznější, což usnadňuje život a růst bakterií.

Bambusová krájecí prkénka

Ačkoli bambusová krájecí prkénka nabízejí tvrdší povrch než prkénka z měkkého dřeva, technicky vzato se vůbec nejedná o dřevo. Bambusová prkénka se nedoporučují, protože se snadno tříští a vyžadují olejování. Bambusová prkénka mohou také časem poněkud zplstnatět, což z nich činí atraktivní domov pro bakterie.

Nakonec se ujistěte, že prkno z tvrdého dřeva je z jednoho kusu. Švy v deskách s více kusy mohou, jak jste uhodli, být útočištěm bakterií.

Skleněná krájecí prkénka

Skleněná prkénka jsou neporézní a snadno se čistí. Potíž se sklem spočívá v tom, že je tvrdé k Vašim nožům. Vaše nože budou mít kratší životnost a budou vyžadovat mnohem více broušení.

Skleněná deska se může při pádu rozbít a hrozí riziko fyzické kontaminace potravin. Žádný zákazník nechce mít v objednaném jídle skleněný střep.

Čištění a dezinfekce krájecích desek

Pravidelné čištění a dezinfekce krájecích prkének a všech povrchů jsou nezbytné pro prevenci křížové kontaminace. K mnoha epidemiím onemocnění z potravin dochází v důsledku špatných postupů čištění a dezinfekce.

Rozdíl mezi čištěním a dezinfekcí

Čištěním odstraníte z krájecích prkének a pracovních ploch veškerou viditelnou špínu, nečistoty, zbytky chemikálií a alergeny.

Sanitace snižuje počet mikroorganismů na bezpečnou úroveň. Sanitaci provádějte vždy po čištění, aby byla zajištěna její účinnost.

K dezinfekci krájecích prkének můžete přistoupit ručně nebo použít myčku nádobí.

Ruční dezinfekce

Chcete-li prkénka a povrchy správně dezinfikovat ručně, ponořte prkénko zcela do horké vody o teplotě nejméně 77 °C na dobu nejméně dvou minut. Pokud používáte chemický dezinfekční prostředek, použijte chlor v koncentraci 100 mg chloru na jeden litr vody.

Upozornění: Při ruční dezinfekci používejte čisticí rukavice. Rukavice ochrání Vaše ruce před drsnými chemikáliemi a opařující se horkou vodou.

Sanitace myčky nádobí

Pokud k dezinfekci používáte vysokoteplotní myčku nádobí, zajistěte, aby teplota vody byla 82 °C a aby předměty zůstaly v myčce alespoň 10 sekund.

V mnoha jurisdikcích existují specifické požadavky na mytí a dezinfekci, zejména pokud jde o ředění chemikálií a teplotu vody.

Životnost Vašich krájecích prkének

Bakterie se rády uhnízdí ve stopách, které po sobě zanechává Váš nůž. Čím hlubší jsou tyto rýhy, tím větší je šance pro růst bakterií.

Krájecí desky by se měly měnit každý měsíc nebo čtvrtletně, ale je také důležité sledovat jakékoli zjevné známky opotřebení. Prkénka vyměňte, když prasknou nebo vykazují známky hlubokých vrypů od nožů, i když je to před plánovaným datem výměny.

Dalším trikem, jak prodloužit životnost krájecích prkének, je jejich jemné broušení jemnozrnným smirkovým papírem.

O krok blíže k prevenci křížové kontaminace

Krájecí desky jsou jedním z mnoha povrchů, které mohou v kuchyni způsobit kontaminaci potravin. Časté a účinné čištění a dezinfekce všech povrchů a zařízení je nezbytné pro minimalizaci vážných rizik pro bezpečnost potravin, včetně otravy jídlem a závažných alergických reakcí.